Fette und Fettsäuren

Sowohl eine Über- als auch eine Unterversorgung an Fette und Fettsäuren führen zu einer Störung wichtiger Stoffwechselvorgänge. Die Gesamtfettzufuhr sollte daher maximal 30 % der Energiezufuhr (%E) betragen. Eine ausgewogene Fett-/Fettsäure-Zufuhr kann vor allem in Anlehnung an eine mediterrane Kost erreicht werden. Mit den richtigen diätetischen Maßnahmen kann ein entscheidender, positiver Einfluss auf das Lipidprofil und den Fettsäurestatus eines Patienten genommen werden.

Fettsäuren haben zahlreiche Funktionen:

• Fettsäuren sind wesentliche Bausteine von Lipiden (z.B. Triglyceriden, Phospholipiden, Glycolipiden, Cholesterinestern und Wachsen).
• Sie dienen in Form von Fetten als Energiespeicher.
• Sie können Proteine modifizieren (z.B. Acetylierung).
• Als Membranlipide sind sie Hauptbestandteil aller biologischen Membranen.
• Fettsäurederivate fungieren als Ausgangssubstanzen für Gewebshormone (Eicosanoide, wie z.B. Prostaglandine). Diese spielen eine entscheidende Rolle bei der lokalen Schmerzvermittlung, der Entstehung von Fieber und inflammatorischen Prozessen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren können in der Regel vom menschlichen Organismus selbst synthetisiert werden. Ihre Wirkung im Fettstoffwechsel ist eher als neutral bis günstig einzuordnen. Sie reduzieren den LDL-Cholesterinspiegel und stabilisieren gleichzeitig den HDL-Cholesterinspiegel. Ernährungstherapeutisch kann eine vermehrte Zufuhr einfach ungesättigter Fettsäuren vor allem im Hinblick eines Austausches gegen gesättigten aber auch mehrfach ungesättigten Fettsäuren empfehlenswert sein.

Ein günstiges Fettsäuremuster und einen hohen Gehalt einfach ungesättigter Fettsäuren weisen Olivenöl und Rapsöl auf. Rapsöl enthält die essenzielle Omega-3-Fettsäure α-Linolensäure in hohem Anteil, natives Olivenöl ist reich an Vitamin E und sekundären Pflanzenstoffen. Daher gilt oft die Empfehlung, Raps- und Olivenöl als „Haupt“-Öle in der Küche zu verwenden. Olivenöl sollte dabei vor allem für die kalte Küche verwendet werden, Rapsöl hingegen zum Kochen und Braten.

Ein hoher Anteil gesättigter Fettsäuren hat als Bestandteil einer generell ungünstigen Ernährungsweise entscheidende negative Effekte auf die Blutfette wie das LDL-Cholesterin. Besonders durch tierische Lebensmittel wie fettes Fleisch und Wurstprodukte sowie fettreiche Milchprodukte wie Sahne, Butter und Käse werden gesättigte Fettsäuren aufgenommen. Ebenso werden gesättigte Fettsäuren durch eine kohlenhydratreiche Ernährung mit einfachen Kohlenhydraten gebildet. Daher sollte die Zufuhr gesättigter Fette auf max. 10 % der Kalorienzufuhr beschränkt werden.

Fettsäuren sind ein wesentlicher Biomembran-Baustoff und somit essenzieller Bestandteil der Erythrozytenmembranen. In Anbetracht ihrer Lebensdauer von ca. 120 Tagen eignen sich Erythrozyten daher als Langzeitparameter der Fettsäurediagnostik. Die Fettsäurezusammensetzung steht dabei repräsentativ für den Membranaufbau der Zellen anderer Organe und erlaubt Rückschlüsse auf den Gesundheitszustand bzw. die Erkrankungsrisiken des Patienten.

Die Fettsäurekonzentration im Serum unterliegt erheblichen ernährungsbedingten Schwankungen. Sie spiegelt die Fettaufnahme der letzten 3 bis 4 Tage wider und lässt kurzfristige Aussagen im Hinblick auf das aktuelle Ernährungsverhalten zu. Eine Bestimmung im Serum eignet sich insbesondere zur Überprüfung akuter Ernährungsveränderungen, wie z.B. einer erfolgreichen Fettsäuresubstitution inklusive deren Aufnahme über den Darm.